CAPITOLO I
ANTIPASTI (Antipàhcc)

Martì - Ricetta tipica di Piancamuno consistente in un pezzo di polenta fredda a forma di palla di piccole dimensioni meno di quella da ping-pong, con all’interno un pezzetto di formaggio cadolet, che scalderete moderatamente sulla graticola. Ricetta concessa da Ninì e Giovanmaria della Beata.

Oe - aole o alborelle, piccolo pesce del lago d’Iseo, si prepara con la solita marinata ( vedi la ricetta della trota alla brace nel capitolo V dei pesci) e infarinato si cucina in padella con le cipolle, burro o olio, e un goccio di aceto e va servito caldo con la polenta. Le aole possono essere servite anche in carpione ( vedi la ricetta, Tenca ‘n càrpiù nel capitolo V dei pesci ).

Orègia dè edèl lesa - orecchia di vitello lessata una o due orecchie di vitello lessate e tagliate a fettine lunghe e condite con la seguente salsa in agro-dolce. Mettere in padella un cucchiaio di zucchero, uno di burro, e un cucchiaio di farina bianca, quando lo zucchero diventa rosso-bruno, incorporarvi un amaretto in polvere ed un goccio di aceto. Quando l’aceto e asciugato, diluire la salsa con un goccio di brodo e mettervi dei pinoli. Lasciar bollire per qualche minuto.

Pansèta - pancetta - viene macerata nel vino rosso con le spezie e ricoperta nel budello di maiale.

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