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CAPITOLO VI
LE VERDURE (Le Erdre)


Le verdure e i cereali saranno il cibo dell uomo del 2000.

Patate parade - patate condite - Vengono tagliate a fette e bollite per cinque minuti, scolate e passate nel burro, cipolla , rosmarino e sale. Le patate tagliate a spicchi possono essere fritte in padella con burro olio e rosmarino.

Patate cote sta la sner - patate cotte sotto la cenere - Si incartano con carta del sacchetto del pane, o carta paglia, meglio quella azzurra da zucchero, oggi introvabile, oppure quella stagnola e si collocano nella cenere bollente del caminetto.

Patate ala brhca - patate alla brace - Questo metodo di cuocere le patate consiste nel sbucciare le patate e cuocerle in acqua e sale, lasciarle raffreddare e tagliarle a fette, e marinarle in olio con fettine di cipolla per circa unora, poi passarle alla graticola da ambo i lati. Si possono innaffiare con il burro fuso o con la salsa daceto e acciuga.

Can d melga rohtit - pannocchia di granoturco tenera - abbrustolita sulle brace.

Higole - cipolle - Vengono cotte nellacqua e sale, tagliate a fette, condite con olio, aceto e sale.

Rabide - barbabietole - Cotte anchesse nellacqua e condite come le cipolle, si possono anche unire a questultime, o alle patate e condire insieme. Le barbabietole rosse, possono essere condite con acciuga, aglio, prezzemolo olio e limone, sono cos assai gustose.

Corncc parcc - fagiolini conditi - Lessare i fagiolini e dopo averli passati nel burro per cinque minuti, servirli con una grattuggiata di mascherpa (ricotta stagionata) o mascherpone. Le mascherpe miste di latte caprino-bovino, sono le migliori.

Hchine parade con lf - zucchine condite con luovo - Prendere delle zucchine affettarle e con aglio, prezzemolo, pomodoro sale e pepe q. b. farle cuocere, alla fine cottura unire le uova a ciarighi ( occhio di bue) con una formaggiata e lascierete cuocere con il coperchio.

Hchine ala pana - Ricetta identica a quella appresso dei cetrioli ( Cocmer).

Cocmer ala pana - cetrioli alla panna - Togliere la buccia ai cetrioli, tagliarli a dadini, e farli bollire nellacqua finch siano morbidi, asciugarli bene. In una padella far prendere colore alla farina bianca con il burro, sale pepe e unire un po di panna e quando inizia a bollire, mettere i cetrioli senza farli bollire.

Hpareh condicc - Asparagi conditi - Ne esistono di due tipi, quelli di pungitopo Ruscus aculeatus (spina horec) e quelli de mut detti gambe rohe Aruncus Dioicus, vanno lessati e conditi con olio, e sale, se asciugati, ma solo i virgulti giovani possono essere invasati con olio doliva.

Ridicc conhacc o condite d ridte - radicchi conditi - Lavare bene la cicoria ( tarassaco dal fiore giallo) e dopo averle lessate, condirle con olio, sale e aceto. Ottima la cicoria dal fiore azzurro il Cichorium inthybus, per Gallieno e Dioscoride una pianta amica del fegato, Orazio ne mangiava tutti i giorni e per lui non cera erba migliore; depurativa, digestiva, tonica, diuretica, lassativa.

Fahoi a potac - fagioli in umido - Si lessano i fagioli, si scolano, e si passano in padella con burro cipolla, conserva e sale, meglio ancora nel laih = laveggio di pietra ollare della Valtellina. Cuocere per un quarto dora, servire con la polenta. Qualcuno ci unisce due cotiche di suino durante la cottura dei fagioli, per dare pi sapore.

Fiur d huchine empancc - fiori di zucchine impanati - Passare i fiori di zucchine nelluovo sbattuto e formaggio grattugiato, cuocere nel burro.

Hchine empenide - zucchine giovani - Lessare le zucchine per un quarto dora, tagliarle a met e svuotarle ,riempirle con pane e formaggio, uovo, aglio e prezzemolo e passarle al forno con un goccio di olio.

Hchine marinade - zucchine marinate - Prendere delle zucchine verdi e tagliarle per lungo sottili, salarle e spruzzare sopra della noce moscata, dopo, un po spremerle in un canovaccio. A parte fare una pastella con del burro, farina bianca, un goccio di latte, una grattata di buccia di limone, e del sale, toglierla dal fuoco e mettervi tre tuorli d uovo e tre chiare montate a neve, mischiare il composto e pastellare i filetti di zucchina, friggerli in olio bollente, servirli con una spolverata di zucchero o sale.

Frittura d hca - frittura di zucca marina - Tagliare dei pezzetti di zucca grossi quanto un dito e cuocerli lentamente in un goccio di latte e sale. Quando il latte si sar asciugato, impana i pezzi di zucca con luovo sbattuto e friggerli nel burro Attenzione di non farli sciogliere.

Hpinace ala pana - Spinaci alla panna - Sbollentare delle spinaci, spremerle e tritarle finemente e passarle al setaccio, mettere in padella della farina bianca e del burro e lasciarla friggere, unire poi le spinaci, salare e pepare e dopo alcuni minuti di cottura, unire due bicchieri di panna. Questo pur di spinaci, va servito su crostoni di pane fritti nel burro.

Pruc - spinacio selvatico - Bonus Henricus. Si cuoce in minestra vedi cap. III delle Minestre, oppure cuocere come le spinaci alla panna, o lessate e accompagnate al salame bollito.

La turta d spinace, o, d coste, d carote, d erh: tutte queste verdure singolarmente possono essere usate per fare una torta. Prendere una qualsiasi verdura citata lessarla, tritarla e passarla al setaccio, mettere in padella del burro, e un pizzico di farina che lasciate friggere, unire la verdura e rimestare per alcuni minuti, unire del pane trito imbevuto nel latte, tanto da fare un composto non troppo denso, ma non troppo liquido, girare il composto finch viene ad ebollizione. Togliere dal fuoco e unire tre uova, del formaggio grattato, della cannella in polvere e mischiare il tutto, metterlo in padella imburrata spolverata con il pane grattato, cuocere la torta al forno.

Hpreh d hha - asparagi di siepe o cime di luppolo - Cuocere le cime del luppolo in acqua e sale, passarle nelluovo sbattuto e formaggio e cuocere con il burro come la frittata, oppure condirle con olio, aceto e sale.

Articioc buicc - carciofi bolliti - Mettere i carciofi in padella dopo aver tolto le foglie pi dure e tagliati in testa, con poca acqua e un goccio di olio, farli bollire unitamente ai gambi sbucciati. Si possono poi mangiare conditi con olio, o si possono fare ripieni di pane, uova e formaggio.

Fahoi e Pr - fagioli e porri - Tagliare i porri a fettine, a parte fate cuocere i fagioli in acqua e sale, scolarli e unirli ai porri in padella con burro, olio, cipolla, noce moscata sale e pepe q.b. Cuocere lentamente e amalgamare il tutto con un goccio dacqua di cottura dei fagioli e un cucchiaio di farina bianca.

Bigoi dai conhcc - cime daglio condite - Lessare le cime daglio e condirle con olio sale, aceto. Cotti in acqua sale e aceto e fatti asciugare si possono invasare con olio, pepe e alloro, previo sterilizzazione e pastorizzazione.

Roaicc col lard - Piselli con il lardo - Cuocere i piselli in acqua e sale, passarli nel burro e pezzetti di lardo, servire con formaggio grattugiato e sale.

Roaicc al hucher - piselli allo zucchero - Cuocere 3 etti di piselli se freschi per circa 15 minuti, oppure prendere quelli in scatola e unirli in padella con etto di burro, un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di acqua, sale q.b., unire quattro tuorli di uovo ben sbattuti e 50gr. di panna liquida, lasciarli cuocere senza farli bollire finch saranno ben legati.

Rah d rids - radici di radicchio - per intenderci quelle lunghe, grosse quanto una carota, bianche e amare, speciali quelle di Soncino. Lessare le radici amare e dopo averle private della parte legnosa al centro, condirle con olio, aceto e sale.

Cornecc rhticc dette badane o meraviglie di Venezia - fagiolini arrosto - Rosolare nellolio, lardo o pancetta e aglio i fagiolini (badane bianche) preventivamente cotti in acqua e sale, unire formaggio e uova, servire con polenta.

Manto - Fave fritte o al forno - Si prendono le fave fresche e si fanno cuocere nel forno, poi salate o addolcite con lo zucchero, o arrostite ne burro in padella. Ancora oggi a Borno coltivano le fave negli orti ( frutto tipico del sud dItalia). Anticamente dicevano ai bambini: " P se st b n v fa l manato" = bambini se state buoni vi facciamo il manato , cio le fave cotte.

Ratta - dal francese ratatuille miscuglio di verdure - evidentemente un piatto lasciato dalle truppe francesi di passaggio in Valle e tradotto in dialetto ratta, che st a significare un buono a nulla, trasandato, ma anche un piatto di verdure cotte insieme, peperoni, patate, pomodori, zucchine, cipolle, sedano e melanzane, un piatto copiato e trasformato dai camuni con delle verdure in pi rispetto al piatto francese. Questo piatto era ed in uso nella cucina estiva biennese, oggi conosciuto da pochi e da me riscoperto. Con lavanzo della ratta si pu cucinare uno sformato unendo delle uova, del pane grattato e del formaggio e mettendo in padella al forno per 10.

Passola o paciole - fette di rape o mele essiccate al sole.

Fhoi con la rehumda - fagioli con lo zabaione - Prendere 3 etti di fagioli teneri e freschi e cuocili in acqua, sbucciali e mettili su di un piatto. A parte in un tegame metti due tuorli duovo con etto di zucchero, due cucchiai daceto, due di acqua senza mai lasciare bollire il composto e rimestare in continuazione, versare questa salsa sui fagioli e servire ben caldi.

Carote e huchine in agro dolce - carote e zucchine in agro dolce - Far bollire queste verdure e tagliarle a dadini e friggerle nel burro con un cucchiaio di farina bianca, a cottura avvenuta e quando tutto sar ben asciutto, unire un goccio dacqua, un cucchiaio di aceto e un po di zucchero, amalgamare il tutto. Servire ben calde.

Erh condicc - verza condite - Cuocere in molta acqua due verza, questo un segreto per non far si che rimangano indigeste, perdendo lacredine che contengono. Tagliarle e ricuocerle in molta acqua bollente, poi spremerle e lasciale scolare. A parte in una grande padella tritare 3 acciughe e con olio, burro e del prezzemolo tritato far rosolare bene aggiungendovi le verza che mischierete lasciandole cuocere lentamente, salare e pepare. Detto di Bienno, " mai carne e rot erh ".

Erh empienit - verza ripiena - E' una ricetta di Terzano di Angolo Terme. Prendere una verza non troppo grande, mondare le foglie pi dure e cuocerla in acqua bollente con aceto, sale e chiodi di garofano per almeno dieci minuti. Asciugarla e cercare di aprirla, cio allargare le foglie, che riempirete con un ripieno di carne trita come quello per i cahunhi ( Ravioli ), passando la verza al forno con burro e olio.

Fonh ala cadlina - funghi alla casalinga - Affettare i funghi freschi (Porcini o altri ) e metterli in bagno nellacqua. In una padella sciogliere del burro con un goccio di olio, mettere un acciuga tritata, del prezzemolo tritato e una o due foglie di menta piperita. Mescolare il tutto e unire i funghi asciugati, e cuocere lentamente, salarli e metterli a cottura avvenuta su delle fette di pane fritte nel burro spremendovi sopra del succo di limone. Questo piatto pu anche essere servito come antipasto.

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