Home Page La ConcarenaLa Regia di RadioValleGli studi di Tele BoarioLa Valle Camonica

CAPITOLO II
PRIMI PIATTI (Prim Piacc)

Bigoi e fahoi- spaghetti e fagioli - Ingredienti per quattro persone: 250gr. di fagioli borlotti, 400 gr di spaghetti, 50gr., di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di conserva, 50gr. di formaggio locale stagionato, un cucchiaio di farina bianca, 80 gr.di burro, poco olio e sale q.b. Mettere in acqua la sera prima i fagioli, se secchi, e lessarli, poi mettere al fuoco una padella possibilmente di pietra ollare ( laihì ) laveggio, con il burro, l’olio, l’aglio e la conserva, soffrigere e unire i fagioli con la farina bianca stemperata in poca acqua fredda e il prezzemolo, cuocere per alcuni minuti, a parte lessare gli spaghetti e a giusta cottura servirli con il sugo dei fagioli, una manciata di formaggio e un goccio di olio extra vergine di oliva.

Bigoi al lard - spaghetti al lardo - lessare gli spaghetti in acqua e sale, a parte friggere il lardo ben pestato con l’erba salvia, servire con una abbondante " formaggiata", una variante consiste di mettere nel lardo a soffriggere un po’ di conserva con la cipolla.

Bigoi col halmì de legor - spaghetti con il salmì di lepre - per il salmì si procede nel seguente modo: circa mezzo litro di vino rosso corposo, un bicchiere di aceto, un cipolla, due pomodor, o conserva, due patate, tre spicchi di aglio, due carote, una costa di sedano, poco prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, sale, pepe, chiodi di garofano, poca noce moscata, ho visto anche mettere un pizzico di cacao amaro, per dare più colore alla carne di lepre, oltre al suo fegato. Tagliare la lepre a pezzetti, metterla nella marinata sopra descritta per almeno 24-48 ore, soffriggere i pezzetti di lepre con un trito di cipolla in poco olio e a poco a poco unire la marinata. A cottura avvenuta, togliere i pezzetti di carne e disossare la lepre e passare la marinata nel passa verdure, (anticamente mettevano le ossa nel mortaio di pietra con un po’ di carne di lepre e pestavano il tutto sino a ridurre le ossa in poltiglia, che univano all’ intingolo per farlo rapprendere unitamente al sangue della lepre che trovasi sotto il collo) una breve cottura con la carne di lepre e se l’intingolo risulta liquido unire a freddo un pizzico di farina bianca per rapprendere il tutto, condire con questo intingolo gli spaghetti con una formaggiata di cadolet nostrano (formaggio tipico stagionato locale).

Piode de Mon - pietre di Monno o gnocchi di patate crude - pioda- pietra, cioè detto per quelle usate a coprire i tetti, che sono di ardesia, beola, ollare della Valtellina. Gli ingredienti: 450 gr.di patate, 400 gr. di farina bianca, burro 60 gr. sale q.b. Sbucciare le patate e grattugiarle crude, unendole alla farina bianca con il sale. Impastare e stendere il composto su di una spianatoia dell’altezza di circa un cm., a pezzetti, si gettono in acqua salata bollente e quando vengono a galla si condiscono con burro fuso, salvia e formaggio. E’ una ricetta tipica di Monno, è un piatto tipico camuno.

La halha per i bigoi - La salsa per gli spaghetti - Ingredienti: olio, uno spicchio di aglio, un pezzetto di porro, un po’ di sedano, una foglia di alloro, un cucchiaio di conserva, una foglia di verza, un cucchiaio di aceto e uno di delec detto anche redamet(strutto ricavato dalla cottura dei ciccioli di maiale dette grepole in dialetto) amalgamato con rosmarino, sale e cipolla, serviva al posto del dado. Tagliare finemente le verdure e soffriggerle con gli altri ingredienti sino a cottura avvenuta.

Polenta cùha, o pilàda - Polenta condita. Cuocere la polenta di granoturco, quando è fredda tagliarla a pezzetti e metterla nel lahihì (lavegggio) alternandola con il seguente ordine di ingredienti: polenta, formaggio cadolet stagionato a scaglie, burro fuso con salvia e cipolla, terminando con cadolet e burro. Cuocere con il Test, che è un coperchio di ferro leggermente svasato con il manico ad uncino, al centro alto circa 40 cm. per appendere alla catena sul fuoco e lasciarlo arroventare, e collocarvi le braci, poi mettere il Test su di una pentola in terracotta o di pietra ollare posta sul tre piedi, in modo che la cottura avvenga sia dal basso con le braci, ma anche dall’alto; esempio di forno primitivo, ma molto in uso nelle case camune sino a prima della guerra. Piatto tipico camuno.

Polenta hchihàda -Polenta schiacciata, è una vecchia usanza contadina specie nelle popolazioni di alta montagna l’ho visto fare da un vecchio mandriano in loc. Visala sopra Val Palot di Pisogne. Si prende un pezzetto di polenta appena cotta e ci si inserisce un pezzetto di cadolet il tutto amalgamandolo con la mano e mangiandone poco alla volta, bevendo del latte appena munto.Piatto tipico camuno.

Minih Parola - Termine usato per indicare l’unione tra il latte e le croste di polenta restate nel paiolo dette in dialetto scalette e mangiate con il cucchiaio di legno nel paiolo con il latte appena munto. Da ciò il nome di parol - paiolo o ghih o brondal. Piatto tipico camuno.

Confurt ì- piccolo impasto di farina e acqua fatto cuocere sulla brace, sopra la pioda (sasso) n.d.r. simile alla piadina, può essere addolcito o riempito con companatici vari. Piatto tipico camuno.(Bibliografia- Don..Lino Ertani- Dizionario del dialetto camuno e Toponomastica)

Polenta e ficc - polenta e fichi, a Bienno esistono ancora parecchie piante di fico, ma anche su tutto il versante orografico destro del fiume Oglio. Polenta e fichi e un buon mangiare venivano anche seccati al sole, scottati nell’acqua bollente per non farli ammuffire e poi rimessi al sole. Da ragazzo si usava appiattire i fichi secchi per ammorbidirli sull’angolo del banco di scuola che si sollevava per metterci i libri e la cartella.

Polenta e i - Polenta e vino, è una ricetta di Gorzone, si dice che favorisca la scomparsa dei brufoli (acne giovanile) e nel contempo faccia venire bella la pelle. Qualcuno dice che rinforza lo stomaco. Piatto tipico camuno.

Polenta e hbradura de fasoi- Polenta e intingolo dei fagioli, ovvero acqua di cottura dei fagioli. E’ una ricetta di Terzano e la polenta veniva condita con l’acqua di cottura dei fagioli a mò di zuppa. I fagioli venivano mangiati a parte conditi con olio e aceto, unitamente al cadolet.

Hchihulì - schiacciato: si prendono due fette di polenta, collocando tra di esse una fettina di cadolet e cuocere con la graticola sulle braci. Detto di Bienno, ì de bohèta e htrinù hòla moèta, vino di bottiglia e salsiccia arrostita con la molla del fuoco. Piatto tipico camuno.

Caròhà - carrozza, far bollire acqua e sale unire la farina gialla a pioggia e condire con il burro , e un piatto di chi non aveva niente. Piatto tipico camuno.

Pàpa pult Mòha o Fòfa - pappa poltiglia: far bollire acqua e sale, cuocere la farina bianca e condire con il burro, salvia e formaggio stagionato (questo piatto era la cena dei ricchi e veniva anche chiamato mòha), detto maia mòha, per chi mangia raffinato, a Piancamuno detto anche Fòfa Il composto ottenuto è tenero. I camuni lo chiamano con nomi diversi tanto è oggi un piatto comune in ogni paese. Piatto tipico camuno.

Brofadèi - piccole palline informi ricavate dall’unione della farina gialla e bianca messa a pioggia nell’acqua bollente e mischiate velocemente, una volta scolate dall’acqua si condiscono con il burro ed il formaggio. Piatto tipico camuno.

Rihòt coi por e mortadela - risotto con i porri ela mortadella. Rosolare il riso nell’olio e la cipolla, aggiungere il vino bianco e il brodo di verdure, a metà cottura unire una manciata di porri finemente tritati, mischiare bene sino a fine cottura, aggiungere formaggio e burro, e la mortadella finemente tritata, amalgamare e servire. E’ una ricetta di Bienno, è un piatto tipico camuno.

Rihot con le fàe - risotto con le fave. Ingredienti: 300 gr. di riso e 300 di fave, un cucchiaio di delec (condimento) prezzemolo tritato e aglio, olio, cipolla, vino bianco e pepe e sale q.b. Cuocere il riso nel delec, con olio e cipolla, aggiungere il vino bianco, unire le fave e il brodo di carne lentamente, a cottura finita, mettere il prezzemolo una pepata ed il formaggio grattugiato. Le fave vengono ancora oggi coltivate a Borno per il Manato, anche se è un legume tipico del Sud Italia. Piatto scomparso, tipico camuno.

Rihot con le rane - risotto con le rane: fare soffriggere la cipolla nell’olio, unire il riso a piacimento, irrorarlo dopo tostato con il vino bianco e verso la fine cottura unire le rane fritte che avrete impanato nell’uovo, amalgamare con burro e formaggio e servire. Piatto tipico camuno.

Rihot coi fahoi - risotto con i fagioli: procedere come per gli altri risotti, ma alla fine unire un mestolo di fagioli cotti.

Rihot col salam - risotto con il salame: si procede come sopra, ma alla fine unire il salame finemente tritato e una spruzzata di prezzemolo trito. Questo piatto si può fare anche con le salamelle fresche e miste (suino- bovino detta salhisa), ma va privata del budello e soffritte con la cipolla.

Rihot col pès persec o con l’anguila - risotto con il pesce persico o con l’anguilla: infarinare i filetti di pesce persico o l’anguilla spelata e fateli rosolare nel burro con erba salvia, preparare il risotto con olio e cipolla e vino bianco come di consueto e unire a fine cottura il pesce persico o l’anguilla, con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Rihot col rognù - risotto con il rognone: far bollire un rognone e tagliarlo a fettine sottili, farlo rosolare in padella con aglio, prezzemolo e sale, a parte fate il solito risotto ed a fine cottura amalgamatelo con il rognone e del formaggio grattuggiato.Piatto tipico camuno.

Rih Cuh - Riso bollito e condito con burro fuso e erba salvia e formaggio cadolet a scaglie.

Gnoc empiènìc - Gnocchi ripieni - E' una ricetta di mio padre Saverio, bravissimo cuoco, gastronomo e albergatore, proprietario per molti anni della rinomata pensione Olimpia. Prendere delle patate, farle bollire e schiacciarle con lo schiacciapatate, unire tre uova ogni KG. di patate, sale, un cucchiaio di olio, un goccio di latte. Impastare e stendere la pasta con il mattarello alta un centimetro e mezzo, sopra la pasta si mette il ripieno di carne trita cotta con noce moscata, sale, rosmarino, erba salvia, aglio e prezzemolo, e di ultimo una formaggiata di parmiggiano. Arrotolare il gnocco su se stesso, cioè la pasta, e avvolgere in un telo bagnato, che avrete cura di legare come un salame con lo spago. Poi mettere il gnocco in acqua calda a cuocere per 10 minuti, togliere il telo, e tagliare a fette grosse, servire con burro fuso e salvia e formaggio.

Gnòc dè schelt - Gnocchi di farina di castagne. Impastare in parti uguali della farina di grano saraceno, farina bianca e farina di castagne unire due uova, latte e sale, con la pasta formare dei gnocchi, cuocerli in acqua bollente e condirli con salsa di pomodoro. Piatto tipico camuno.

Gnòc col pà o gnocarilì - Gnocchi con il pane, grammi 100 di pane, due uova, un po’ di farina bianca, sale. Bagnare il pane con un goccio di latte, unire le uova e la farina bianca sino a quando il composto ha preso una certa consistenza, si prende con il cucchiaio immergendolo nell’acqua bollente. Si condiscono con il burro fuso, la salvia e il formaggio . Idem per gli gnocchi di patate .E’ un piatto tipico camuno.

Gnòc de polenta - gnocchi di polenta . Con la polenta rimasta si uniscono due uova ed un po’ di farina bianca, si amalgama il composto con un pizzico di sale e si ricavano i soliti gnocchi, che gettati in acqua bollente emergeranno subito . Vanno conditi a piacimento, o con il burro fuso, ma molto meglio con una pestata di lardo soffritto nel burro e salvia e conserva. E’ una specialità di Bienno. E’ un piatto tipico camuno.

Gnòc e èrh - gnocchi e verza. Prendere le verza e tritatele finemente, unitele crude alla farina bianca, e a due patate cotte schiacciate con due o tre uova, un goccio di latte e sale, impastare e quando il composto sarà omogeneo, si tagliano a pezzetti come per gli altri gnocchi di patate, che verranno fatti bollire e conditi a piacimento con il burro fuso o altri sughi. Sono una specialità di Bienno, è un piatto tipico camuno.

Gnòc dè cola - gnocchi di colla. Ingredienti: pane raffermo imbevuto nel latte, un pugno di farina bianca, un uovo, due foglie di erba amara (reperibile a Villa di Lozio e a Mazzunno di Angolo) chiamata in dialetto " CRESPOLA" (detto da Inversini Francesco e dalla moglie Albina di Mazzunno). Forse della famiglia Crisanthemum parthenium in latino, nome italiano matricale o matricaria, ma dal sapore simile alla camomilla con fiori doppi e bianchi raccolti a capolino grandi un centimetro, sale q.b., poi mischiare il tutto facendo un composto non troppo duro e nemmeno troppo molle, da prendere con il cucchiaio e da gettare nell’acqua salata bollente. Condire come per gli gnocchi di patate. E’ una ricetta concessami dalla Sig.ra Maria e dal figlio Filippo Ristoratori a Villa di Lozio. È un piatto tipico camuno.

Gnòc de raàbiede - gnocchi di barbabietole rosse: impastare le patate con una o due barbabietole rosse, sino a che l’impasto non diventi dal colore rosato e procedere come per gli gnocchi di patate.

Gnòc dè rìh - gnocchi di riso. E’ un piatto forse portato in Valle Camonica dalle Mondine che andavano a lavorare in Piemonte nelle risaie. Cuocere nel brodo tre etti di riso, appena cotto farlo sgocciolare, unendovi tre uova o quattro, del pane grattugiato, della farina bianca e del formaggio, impastare il composto e a cucchiaiate o a gnocchetti metterli a bollire nel brodo che ti è rimasto. Appena vengono a galla, condiscili con burro fuso e salvia, come per gli gnocchi di patate.

Panada o pà cot - pane cotto: si prende di solito il pane raffermo e si cuoce nell’acqua e sale con due foglie d’erba salvia e un pezzetto di burro, oggi ci si mette il dado e si serve con una manciata di formaggio. E’ un piatto da ammalati o convalescenti.

Pà Trìt - pane tritato .Cotto con un pezzetto di burro, acqua e erba salvia, servito con formaggio grattugiato.

Migole de Malon - Briciole di Malonno: in acqua bollente mettere a pioggia la farina bianca, mista in parti uguali a quella di castagne detta hchelt e mischiare bene con la frusta, oppure la sola farina di castagne se volete sentire un gusto più dolce. Nell’acqua si aggiunge un pezzo di lardo che verrà tolto a fine cottura. L’impasto di questa polenta dovrà essere abbastanza duro per formare con la cottura delle migole, cioè dei pallini, condirli poi con il burro e il formaggio. Da vedere a Malonno ogni anno ad agosto la Sagra di Arti e Mestieri. Piatto tipico Camuno.

Turta dè pà - torta di pane. Ingredienti: del pane raffermo, un uovo, due bicchieri di latte, un po’ di farina bianca, sale e pepe q.b. formaggio grattugiato e burro. Mettere il pane a pezzetti in una padella da forno, a parte preparare una pastella calda con burro, un uovo, latte e farina, girare bene il composto e intervallare la pastella con il pane e il formaggio, terminando con quest’ultimo e alcuni pezzetti di burro, cuocere al forno.

Cahunheì, pipìhahàcc, calhù, caicc - Ravioli. Questi termini indicano i nomi dei ravioli dati nei vari paesi della valle Camonica. Per la pasta di 100 ravioli: 1kg. di farina bianca, un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e acqua q.b., amalgamare bene la farina sino a formare un composto non troppo duro, ma consistente. Per il ripieno dei ravioli alla vecchia maniera camuna, lavare con la farina gialla e aceto le interiora del pollo, tritare il fegato, il magone e le interiora e soffriggere nella cipolla con un po’ di olio, burro, noce moscata e tre semi di pesco tritati, ( detti megnòle in dialetto da Giacomina di Castelllo di Losine). Oggi invece delle interiora si usa mettere un misto di carne trita ( maiale e manzo) o del salame. Infine unire al composto sopra detto due biscotti amaretti, un trito di prezzemolo e aglio, due uova, del buon formaggio grattugiato stagionato (grana padano) una o due noci, un pugno di pane imbevuto nel latte, sale e pepe q.b. Amalgamare bene il tutto, stendere la pasta sottile e formare tante rotelle che verranno riempite con il ripieno, girate la pasta su se stessa a mò di mezza luna, chiudere il raviolo con la forchetta e fare delle" capette "con le dita. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, e una volta cotti scolarli bene e condirli con burro fuso e salvia, qualcuno ci mette anche un pezzetto di cipollaa frigere nel burro, e grana padano. I pipihahas o pipifàsacc (dalla forma di bambini fasciati) sono i ravioli in versione gigante detti anche cadunsei col manubrio fatti a Piazze di Artogne, mentre i calhù prendono il nome dal pantalone e si fanno in alta Valle Camonica cambia il ripieno che è a base di sole patate e salame condito con prezzemolo aglio, uovo e noce moscata I caicc sono ravioli fatti a Breno e il ripieno cambia di poco rispetto a quello tradizionale camuno. Ottimi i cadunsèi alla menta fatti ad Artogne , ricetta gentilmente concessa dalla Sig.na Otelli Adelia che a sua volta le è stata tramandata dalla nonna Otelli Zoletti Maddalena, così composta : " fare un impasto di pane e formaggio grattuggiato, un uovo, aglio e prezzemolo, sale q.b. e unire un goccio di brodo in cui avrete fatto bollire quattro foglie di menta piperita , impastare e disporre il ripieno sulla pasta fatta di farina bianca senza uova".Dirò, che sono a mio dire, dei ravioli estivi , dal gusto fresco. In dialetto in qualche paese camuno li chiamano anche cadunsei cioè ravioli.
Piatto tipico camuno. Sagre tipiche dei casoncelli, sono quelle ricadenti nel giorno di Sant. Anna a Fucine e alla fine di agosto ad Erbanno nel Comune di Darfo B.T.

Roda antica del Cavaliere - ruota antica del Cavaliere. E’ un ruota di pasta, simile a quella dei casunhei, della grandezza del piatto riempita con un ripieno a forma circolare a base di funghi porcini, formaggio grana, prosciutto di Parma, prezzemolo, salvia, rosmarino, poca menta e noce moscata, e coperto con altra ruota di pasta, chiusa intorno al bordo con la forchetta. La Ruota viene lessata in acqua bollente e condita con ragù di cervo messo al centro, e adagiata su di un sughetto blando di pomodoro. Questo piatto è stato gentilmente concesso dal Cav. Eugenio Solini, general manager dell'Hotel Terme di Angolo Terme, ingegnere dell'ambiente spec. alimentazione, nonché chef di fama internazionale.

Mauhch - tradotto significa un miscuglio di ingredienti da maià = mangiare- mauhch dispregiativo- Ingredienti, polenta, patate, uova, burro, formaggio. Far rosolare un po’ di burro in padella aggiungere la polenta a pezzetti, le patate cotte a fettine e del formaggio cadolet, il tutto messo a strati, una volta cotto il composto versare due uova e cuocerle a" ciarighì" occhio di bue, è una ricetta di Corteno Golgi. Piatto tipico camuno.

Hcotàmus - detto scotta viso- friggere nel burro e olio una fetta di cadolet o del stracchino, aggiungere del latte a freddo dove avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca, salare e servire con sopra una formaggiata. Piatto tipico camuno.

Paparèle da farina dè schèlt - tagliatelle con farina di castagne: simili ai pizzoccheri valtellinesi una parte di farina bianca e una parte di farina di castagne un uovo sale, impastare e stendere la pasta sottile che verrà tagliata a tagliatelle, servire con burro e formaggio. Piatto tipico camuno.

Sùpa dè higòrge - zuppa di cicorie: prendere le cicorie (tarassaco) cuocerle in acqua salata, poi spremerle, e tritarle finemente Far friggere della cipolla nel burro, quando è ben dorata togliere la cipolla e unire le cicorie. Quando queste sono ben rosolate, mettere un cucchiaio di farina bianca e un goccio di panna ed uno di latte, rimestare finchè la farina sia ben incorporata, salare e dare una formaggiata. Lasciare raffreddare le cicorie, poi unire due o tre uova e versale in padella come per la frittata, ma cosparse di pan grattato. Tagliare a fettine e gettarle in un buon brodo di carne.

Sùpa de castègne e lat - zuppa di castagne e latte. Togliere il guscio alle castagne o prendere le biline e metterle in ammollo nel latte un giorno prima. Le castagne devono essere prive della pellicina che le riveste. Farle bollire in tanta acqua, con un rametto di alloro, a cottura avvenuta scolarle e bagnarle con poco vino rosso, metterle nella zuppiera con del latte freddo o caldo e mangiare con la polenta.

MENU'

I Comuni della Valle Camonica
Territorio e Ambiente: la valle, il lago ed i suoi monti ...
Itinerari montani, rifugi, escursioni, come e dove si fanno ?
Panorami: affacciati ad una finestra virtuale sulla valle, il lago ed l'alto sebino

La Via Crucis di Cerveno, una drammatica manifestazione che restiste nel tempo e nel cuore
Museo di Ossimo Ieri, oggetti che raccontano testimonianze ...
Museo preistorico, virtuale dell'arte rupestre camuna
Arkeopark per viaggiare nel tempo e rivivere la preistoria
I Galber: gruppo folkloristico culturale di Monno
Proverbi: sono la sapienza dell'uomo. ma non tutti sono lezioni di saviezza
Ricette Camune: la cucina verace della Valle Camonica