I formaggi sono prodotti dalla lavorazione della " cagiada" del cagliare il latte. Il caglio è una erba perenne dei luoghi erbosi, anticamente usata per la coagulazione del latte, detta erba Presuola, o Zolfina, anche carciofo selvatico, lat. Galium Verum, dai fiori gialli. Oggi il caglio viene prodotto dall’ industria casearia e si estrae dall’abomaso dei vitelli lattanti.

Htrachì - Stracchino - E' un formaggio grasso a pasta molle cruda con latte intero di mucca, può essere anche magro, stagiona in dieci giorni. Ancora oggi, in alcune malghe della Valle Camonica si usano fiori di rododendro per coprire gli stracchini durante la stagionatura conferendo al formaggio un profumo particolare. Il Matù è uno stracchino non ancora salato, appena fatto.

Strachèt - è lo stracchino magro stagionato.

Formagela - Formagella - E' un formaggio a pasta semi cotta con latte intero di mucca, viene salata a secco, raggiunge la maturazione in circa venti giorni.

Silter - nome usato in dialetto camuno per il locale della stagionatura dei formaggi. Il silter è un formaggio a pasta semi cotta con latte di mucca parzialmente scremato, viene salato a secco o in salamoia, stagiona in sei mesi e oltre se si vuole assaporare un buon formaggio sia da tavola che da grattugiare.

Cadolet - Casolet - E' un formaggio grasso che stagiona in un mese, la salatura avviene a secco, è molto gustoso, specialmente se più stagionato, è molto ricercato dai buongustai.

Brandet - Formaggio che prende il nome della omonima Val Brandet nella Val di Corteno, è un formaggio duro tipo silter.

Fiùrit - tipo jougurt - Si mangia con la polenta, è un prodotto eccellente se consumato in malga e freddo. Non sempre viene prodotto, infatti a secondo del giusto tempo viene a galla e se si nota nel paiolo che si alza una consistente schiuma a grossi grumi vuol significare che il fiùrit sarà poco. Allora il casaro prova con un mezzo litro di aceto dopo che ha tolto dal fuoco il paiolo, o con dell’acqua fredda, od ancora con del siero del giorno prima, riscaldando il siero e se ancora non dovesse affiorare il fiùrit vuol dire che il tempo non è confacente. Alcuni casari aggiungono al siero il latì che è il latte rimasto nella zangola dopo la lavorazione del burro per aumentare la produzione del fiùrit, ma non sempre va bene, è meglio lasciare il siero così come è e scaldarlo quel tanto che occorre per far affiorare il fiùrit.

Mesvignit o Mesmenat - E' una specie di panna montata che viene appena prima del burro, di solito si attacca alla parete della zangola.

Formai de cà - formaggio fatto in casa - Si usa fare un specie di formaggino con un litro di latte intero ( di mucca o capra ,ma anche di pecora ), si caglia con il caglio, ma anche con un po’ di succo di limone e si riunisce in un colino, si mette il sale e si lascia riposare per circa un ora e poi si può impastare con varie erbe aromatiche finemente tritate ( prezzemolo, origano, timo, maggiorana, aglio, cipolla, erba cipollina, pepe, peperoncino, rosmarino, erba salvia, foglie di menta o di San Pietro). Questo formaggio veniva fatto da noi in Valle Camonica tanti anni fa, ora non si fa quasi più, è una delizia dei buongustai o primizie da aziende agrituristiche, tipo LE FRISE ad Artogne, mentre nei paesi nordici questo metodo è ancora in uso e vi garantisco che questo formaggio è una leccornia.

Mascherpa - ricotta - Questo formaggio viene consumato fresco, oppure fatto stagionare, si può grattugiare sui cornetti bianchi " Le badane, meraviglie di Venezia. Alla malga Guccione e a Causso sui monti di Darfo, a quella del Dos dè l'asèn a Esine, Malga Val Daione e Narcina a Bienno in quella di prati di Guspessa a Corteno, dalle Malghe di Cadì del Doss, Casinet, Gaver, Val Bùna di Breno le ricotte vengono messe in fila su di un'asse vicino al fuoco e affumicate. Ottimi sono i formaggi, da me conosciuti e prodotti dalle Famiglie Bertenghi da Darfo dei Pracc dè mulì e di Fausto da Pellalepre, dal casaro Dante della Sacca, dal casaro Cesare da Erbanno, dal casaro Cantoni Giovanni da Erbanno, dal casaro Spagnoli Giovanni Luciano da Pellalepre, dal casaro Ducoli Dario da Darfo, dal casaro Sorlini Pietro da Angolo Terme, dal casaro Panteghini Innocente, dal casaro Morandini Maffeo da Bienno, già anni fa alla Malga Val Daione, dal casaro Bettoni Giuliano e dal casaro Milesi Giuseppe, e dalla casara Romelli Giacomina, dal casaro Romelli Giovanni, dal casaro Pedretti Gabriele, dal casaro Celestino da Corteno, ma sicuramente ottimi sono anche i formaggi prodotti da tutti gli altri casari della Valle Camonica sparsi nelle Malghe, che non conosco. Propongo un censimento dei casari camuni e a tutti costoro andrebbe a mio avviso dato un attestato di casaro doc del formaggio camuno da parte della Comunità Montana.